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小麦适何制作面包的原因你知道吗?

来源:www.hndghbpx.com         发布时间:2022-09-30 返回列表
由于小麦对比其他主要成分是淀粉的作物,含有其本身有的蛋白质成份,而这些成份就是能制作出柔软、蓬松面包的重要原因。这些有小麦蛋白质,被称之为“醇溶蛋白”以及“麦壳蛋白”。
醇溶蛋白与麦壳蛋白不溶于水,但能够吸收水分,而如果再对其施加物理力量(搓揉、推拉等),就会产生面筋,而面筋所带的具有粘性及弹力的网膜组织,就是制作蓬松柔软面包所必须的。由于其他的作物没有这个成份,不能形成面筋,所以也就不能作为面包制作的原料。
小麦当中,除了醇溶蛋白和麦壳蛋白外,还含有其他的一些蛋白质成份,但是能够形成面筋的,只有醇溶蛋白和麦壳蛋白。
扩展开来,之所以要使用高筋面粉制作面包,就是因为高筋面粉小麦蛋白含量高,能够产出足够包裹住发酵产生的二氧化碳的面筋组织,从而使得面包柔软蓬松。