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为什么烘焙使用的是黄油而不是其他食用油?黄油都有哪些种类?

来源:www.hndghbpx.com         发布时间:2022-07-26 返回列表
黄油是在烘焙中比较常见使用频率比较高的一种原料,并非无可替代,其他油脂类的原料也可以使用,比如玉米油,橄榄油,椰子油,猪油等。但为什么会选择普遍使用黄油,毕竟其价位也不低。了解其特质、制作工艺、品类、口味应该可以一探究竟……
黄油的形成
生牛奶中含有乳脂,经过离心分离机加工,会制成黄油的原料——奶油,也叫稀奶油,就是平时我们使用的动物奶油。后面的就是冷藏过的奶油快速搅打,会形成乳脂小颗粒,后面就是油水分离,黄色部分就是黄油。整形后包裹密封冷藏或者冷冻使用。
黄油品质
好的黄油有一种甜的味道,类似于新鲜的重奶油;如果加了盐,应该几乎检测不出来。黄油的颜色会根据奶牛的品种、饮食和季节的不同而有所不同,但通常是浅黄色。
陈年黄油会有一种非常微弱的奶酪味道和香气,尤其是在加热的时候。随着它的继续恶化,味道和气味会变得相当明显和令人不快,很像酸或凝结的牛奶。AA级黄油具有好的风味、色泽、香气和质地。A级黄油也是好的。所有等级的黄油都必须含有至少百分之八十的乳脂。B级可能有轻微的酸味,因为它可以用酸奶油制成。
黄油的种类
无盐黄油
使用较广泛普遍的一种,具有牛奶本身香甜的味道,不含盐。
有盐黄油
带有咸味,含有1.5%左右盐分,微咸,制作过程中不会产生明显口味,能调节产品口味。比较适合制作本身具有咸口味面包,饼干等
片状黄油
片状黄油也叫起酥黄油、油脂含量为99.9%~100%,含水量低,多数‬用于‬制作蛋黄酥、可颂、丹麦面包等起酥类产品。
发酵‬黄油
是指其含有乳酸菌,一般在制作前加入或者制作后加入,风味比普通黄油醇香,其熔点更低,所以化口性更加,口感也更清薄,所以比较适合生食,搭配面包。
白黄油
韩式裱花使用广泛的一种,其颜色偏白,也是发酵黄油,口感清薄,便于调色,入口不腻。