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关于制作泡芙的几个为什么,为什么泡芙不膨胀?

来源:www.hndghbpx.com         发布时间:2022-07-26 返回列表
泡芙是一款源自意大利的甜点,可爱又可口的特性,俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃"和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点,常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。
泡芙为什么不膨胀?泡芙为什么膨胀后又塌了?没有低筋粉怎么办?或许能在今天的文章里找到答案。
泡芙为什么不会膨胀?
我们都知道,做泡芙的一步,是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢?这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用,糊化的淀粉能吸收更多的水分,并具有裹空气的特性。
高温烘烤时,面团里的水分蒸发成蒸汽,蒸汽压力将面皮撑开,形成一 个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为:水分是泡芙膨胀的原力。
如果你的泡芙胀不起来,有可能是:①因为面粉还没有完全烫熟糊化,以至于不能吸收足够的水分。②加入的鸡蛋液不够多,鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。
为什么要加入黄油?
黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强,促进面糊膨胀,同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油,只是泡芙的味道没有黄油版的好,也不够香。做泡芙时要注意,黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾,但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上,再让液体沸腾,要不然液体已经沸腾了,黄油还是块状,会导致水分蒸发过多,比例不对了,从而影响面糊膨胀。
为什么要加入鸡蛋?
鸡蛋在泡芙中的作用,主要体现在3个方面:
①上面说到,水分是泡芙膨胀的原力,因此鸡蛋的一个作用, 是增加泡芙膨胀时所需的水分,让泡芙可以更好地膨胀。
②其次,蛋黄具有乳化作用,可以将面糊中的液体和油脂乳化,提升面糊的延展性,使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐,也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。
③同时,鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性(即鸡蛋被加热时,里面的蛋白质分子结构发生改变,鸡蛋就会凝固),可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。