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烘焙出炉的面包香是怎么来的呢?

来源:www.hndghbpx.com         发布时间:2021-11-10 返回列表

①原材料中的谷物成分;

②酵母、细菌发酵后的副产物;

③面团受热后产生的化学反应等。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心。

烘焙的材料味道

①原材料的气味

盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应,受热后产生出柔和的复合型香气。

特别是小麦粉中的淀粉与蛋白质,受热前后的味道、风味会发生很大的变化。生面粉的独特气味会在受热的过程中逐渐消失。

②发酵过程中的副产物

大多数是有机酸与酒精。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸,而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的气味。

即使在面包出炉之后,其中还会残留0.5%左右的酒精含量。但在面包静置几小时后,酒精会随着水蒸气一起挥发掉。有机酸也会同样蒸发不见。

③化学反应物的气味

这些物质基本上都集中在面包外皮里。原因显而易见,因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应。

正因为这些化学反应,面包外皮才会出现烘焙色,面包才会具备香气。

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