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烘焙制作中为什么需翻面呢?

来源:www.hndghbpx.com         发布时间:2021-11-10 返回列表

烘焙中翻面的目的

面团发酵时的产气速度并不是匀速的,而是一个抛物线,在过了较高点之后,发酵速度会变慢,面团中的二氧化碳也会逐渐消失,这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气,发酵,使松懈的面筋再次变紧实,面团中的气体也得以更好地保留。

翻面的好处

均匀气体分布,平均面团温度。

强化面团筋度,促进面团发酵。

翻面的时间

一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面。或者是面团用手戳洞,洞低稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟,都会是大致的一个时间段,翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。

翻面的必要性

并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团可以翻面,因为大水量面团的搅打都是宁欠勿过,所以多通过翻面来强化面筋,硬欧制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。还有一点就是水量大的面团通常会比较软,发酵时容易摊开,通过翻面,可以使面团紧致。

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